İbrahim ORTAŞ, iortas@cu.edu.tr
Adana’nın Gastronomik Zenginlikleri: 8. Uluslararası Lezzet Festivali’nden Notlar
8. Uluslararası Adana Lezzet Festivali çerçevesinde "Toprağın Lezzeti, Çukurova Tarım
Zirvesi" 17 Ekim 2024 tarihinde Adana Müzesinde Ülkemizi yurtdışında temsil eden Sosyal
Gastronomi Şef ve başarılı girişimci Ebru Baybara Demir hanımın başkanlığında yapıldı.
Adana protokolünün başta Vali Sayın Vali Yavuz Selim Köşger ve Büyükşehir Belediye
Başkanı Sayın Zeydan Karaların Adana Müze Kompleksi Konferans Salonundaki zirvenin
açılış törenine yoğun ilgi vardı. Zirvede tarımın toprak, su, ekilecekler, kaybolan tohumlar ve
tarım geleceği konularında 8 farklı konusunda modaratörler eşliğinde biri yabancı gastronomi
şefi olmak üzere bir de kanununun bilinen simalarının konuşturuldu. Konuları itibarı ile
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesinin ilgili öğretim üyeleri modaratör ve konuşmacı
olarak başarılı katkılar sundular. Toprağın Lezzeti, Çukurova Tarım Zirvesi etkinliğin doğal
olarak ilk paneli toprak konusuydu. “ADANA’NIN EN GIYMATLISI TOPRAK” adlı ilk
panelde moderatorluk yapma daveti ile bende zirveye katıldım.
Adana’nın En “Gıymatlısı“ Toprağın Yetiştirdiği Ürünlerden Yapılan Lezzetli
Yemeklerin Tadı Başka
İnsanlık tarihi içinde insanın bütün uğraşılarına baktığımızda insanın tarım yapmaya
başlaması ve sürekli gıda arayışında bulunması ve seçici lezzetler peşinde koşması sonucu
bugün dünya bu kadar farklılaşmıştır. Yoksa bu kadar kavga, çatışma, bilimsel araştırma
peşindeki koşuşturmalar başka nasıl açıklanabilir. Bilim tarihi bilgisi bütünlüğü bütün
uğraşların gerisinde tadı güzel yiyecekler arayışı ile tarım-toprak bileşkesi öne çıkmaktadır.
Zirvenin protokol konuşmaları sonrası protokolünde izlediği Panel 1’de ben moderator olarak
bir kaç slayt ile torak gıda ilişkisini Âşık Veysel’in ”Benim sadık yarim kara topraktır”
şiirinde toprak ile gıda arasındaki ilişkiyi anlatan şu veciz ifadeleri ile başladım;
Koyun verdi kuzu verdi süt verdi
Yemek verdi ekmek verdi et verdi
Kazma ile döğmeyince kıt verdi
Bana türlü türlü meyva yetirdi
Bir cekirdek verdim dört bostan verdi
Benim sadık yarim kara topraktır.
Aşık Veysel bize bir türkü değil tam bir yaşam felsefesi anlatmıştı. Severek ancak anlamadan
dinledik, ancak şimdi yaşamın kendisini anlattığı için anlayarak yaşayarak dinliyoruz. Toprak
aş veriyor iş veriyor ancak lezzette katıyor yemeklerimize.
İnsanlık tarihinde gıdaların topraktan yetişen bitkilerden sağlandığını fark eden insanlık tarım
yapmaya başlayarak toprağa kutsallık atfetmiştir. İnsan toprak ilişkisi hemen bütün inançlarda
değer görmüş, doğa dinlerinde toprak ayrıca baş tacı edilmiştir. Bu konuda Kızılderililerinin
Reisi Duwarmish, kendilerinden toprak isteyen ABD Başkanı Franklin Pierce 1854 yılında
yazdığı mektubun son cümlesinde toprağın yaşamsal öneminin anlaşılması ve toprağın
korunmasını istemektedir. Şöyle k; “Toprağımızı alma önerinizi düşüneceğiz. … … Öyle ise,
toprağımızı alırsanız, onu bizim sevdiğimiz gibi seviniz. Toprak ile bizim ilgilendiğimiz gibi
ilgileniniz” diyor.
Torak ve Bitki Besleme çalışan bilim insanı olarak toprak- bitki-insan ilişkisinin dinamiğini
uzun zamandır tarım tarihi dersimde işliyorum. Yer yüzeyindeki yaşam unsurlarının
tamamına yakını ekosistem hizmetlerin çoğunluğu toprak tarafından sağlanmakta olduğu
bilinmektedir. Gıdalarımızın %95’i topraktan sağlandığı FAO tarafından sıklıkla
vurgulanmaktadır. Toprak, bitkisel üretimde ve artan nüfusun beslenme gereksinimlerinin
karşılanmasında, doğanın korunması, suyun temizlemesi, atmosferin element döngüsünün
sağlanması ve insanın esenliği gibi birçok konuda dinamo görevi gören tek varlık olarak
hayati bir rol oynuyor.
Lezzeti Veren Toprağın Sağladığı Besin Elementleridir
Toprak sağlık ilişkisi ekseninde bitkilerin topraktan kopardığı besin elementlerinin geliştirdiği
meyve ve sebzeler, tahıllar tarafından sağlanmaktadır. Yiyeceklerin tadını belirleyen bitkilerin
topraktan emerek aldığı besin elementlerinin bitki dokularında oluşturduğu milyonlarca
bileşikler tarafından sağlanmaktadır. Her toprakta yetişen farklı bitkinin farklı tatları o
toprağın sağladığı N, P, K, S, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, I, Se vs. gibi elementlerin oluşturduğu
kimyasal kombinasyonlarının ürünleri olan değişik enzimlerin, vitaminlerinin, protein ve
yağların farklı lezzeti oluşturduğu için insanlar farklı coğrafyalardaki değişik topraklarda
büyüyen meyve, sebze bitkilerinin farklı aroma ve tatlarını talep ediyorlar. Örneğin;
Torosların Kekiği, Kadirli’nin Turpu, Bucak’ın Portakalı, Tuzla’nın Kavunu, Pozantı’nın
Kirazı, Lamasın Limonu, Adana’nın Ak altın pamuğu, Osmaniye’nin Yerfıstığı,
Malatya’nın Kayısısı, Aydın’ın İnciri, Gaziantep’in Antep fıstığı, Besni’nin parmak üzümü,
Maraş’ın acı Biberi, Bursa’nın Şeftalisi, Niğde’nin, Amasya’nın Elması, Kastamonu’n
Sarımsağı, Beypazarı’nın Havucu, Anamur’un Muzu, Diyarbakır’ın, Ceyhan’ın Karpuzu,
Gemlik’in Zeytin’i hepimizin bildiği tercihli aranan tarım ürünlerdir. Çukurova Lezzet
Festivali kapsamında gerçekleştirilen Tarım Zirvesi Sempozyumu’nun açılış oturumunda
moderatorlük yapmak üzere davet edilmiştim. Bu sempozyum Çukurova ve Türkiye tarımının
geleceği, sürdürülebilir uygulamalar ve bölgesel zenginliklerimizi koruma konularının
gastronomideki (yemek kültürü) yeri ve önemi işlendi. Sekiz panelde konunun uzmanları
genelde bir yabancı misafir şef olmak üzere görüşlerini ve gıdanın vazgeçilmez önemini
vurguladılar.
Modaretor olarak ilk panelde yaptığım başlangıç konuşmasında ve sonuç değerlendirme
toplantısında protokole başta Vali Sayın Yavuz Selim Köşger ve Belediye Başkanı Sayın
Zeydan Karalar ’a Çukurova’daki tarım topraklarının genel durumunu ve bitkisel üretim
planlanmasının önemi yanında tarım topraklarının amaç dış kullanımı konusunda duyarlı
olunmasını belirtim. Konuşmamda toprağın gıda üretimindeki önemini vurgularken, gıdaların
lezzetinin de toprakların özellikleriyle belirlendiğini ifadeler ile bilgilendirme yaptım.
Eğer hoş lezzetler arıyorsak, bitkilerin yetiştiği toprakların organik maddece zengin olmasını
sağlamız gerekiyor. Toprağın işlenmesinden, sulanmasına, anızların toprakta bırakılmasına
kadar toprağı yerinde tutarak zenginleştirmemiz gerekir.
Madem gıdalar topraktan yetiştiriliyor, topraklarının tarım için önemine bağlı olarak toprağın
ve topraktan aldığımız lezzetlerin gelişimine katkıda bulunacak tarımsal politikaların
uygulanmasının önemini belirtim. Çukurova’ya son yıllarda bölgenin ekolojisine uygun
olmayan tropikal bitkileri taşınmakta oluğunu ve başta muz, avokado ve diğer geniş yapraklı
çok su tüketen bitkilerin dönem dönem para etmediği içinde sorunlar yaşattığını belirtim.
Tarımın geleceği için bu tür buluşmalar büyük önem taşırken hem ekonomik hem de sosyal
açıdan tarım zirvesi önemli gelişmelere ve tartışmalara zemin de hazırlıyor. Emeği geçenlere
teşekkürler ederim Adana tarımı ve kalınması için önemli bir zirve. Umarım her yıl devam
eder ve sürülebilirliğe katkı sağlar. Çukurova’nın bereketli topraklarının en “gıdymatlısı”
toprağın yetiştirdiği yiyeceklerin damak zevkimize uygun lezzetlerden tatmanız dileği ile
hayırlı olsun.
Tarım ve Gastronominin İlişkisi Daha İyi Anlaşılıyor
Gastronomy her ne kadar Yunanca gastros (Mide) ve nomos (Yasa) sözcüklerinin
birleşiminden yemek yasası (Gastronomy) olarak geçse’de son yıllarda beslenme artık çoğu
kişi için mideyi doyurmak değil lezzet, sosyal bir ortam yaratmak ve yaratıcı kültürel bir
yiyecek olarak görülüyor. Onun için bu festival bir sosyal gastronomi olarak laşe edildi.
Doğadaki canlılar içinde yemeğini yapan, pişiren, şekil ve tarz katan tek canlı olarak insan
son yıllarda yemeği fizyolojik bir ihtiyaçtan çıkarıp sosyal bir ihtiyaca dönüştürmüştür.
Yemek kültürü üzerine son yıllarda daha fazla program, konuşular, kurslar, okullar ve turizm
ile ciddi bir vazgeçilmez sektör haline gelmiş bulunuyor. İletişim çağının getirdiği kolaylıklar
ile kültürler birbirinden tarifler çalarak farklı formlar ve lezzetler yaratmış ve
yaratmaktadırlar. İnsanın gıda özelde de damak zevkinin peşinden koşan yaşam
yolculuğunda kilometrelerce yol kat ederek lezzetli bir şeyler tatmak istemektedir.
Ağzının Tadını Bilenler Lezzetlerin Peşinden Koşuyor
Damak zevkleri için, farklı kentlere zaman ve para harcayarak gitmeleri boşuna değildir.
Nihayetinde bürün canlıların temel fizyolojik ihtiyacı olan beslenmenin de ötesinde bilinç ve
farkındalıkla seçici davranarak zevk, estetik, içerik ve sosyal haz sağlamaktadır. Yoksa
Urfa’nın Çiğköftesi, Lahmacunu, Antep’in Baklavası, Maraş’ın Dondurması, Antakya’nın
Künefesi, Tarsus’un Humusu ve Adana’nın Kebabı için onca yolu gidilir mi? İnsanlık
tarihine baktığımızda insanın hep damak zevkinin peşinde koştuğu görülüyor. Peşinde
koşulmaz mı o güzelim insanı baştan çıkaran acılı, tatlı, farklı karışımlardan oluşan soslar ile
süslenmiş yemekler. Özel yemekler, ağırlamalar, iş yemekleri ve özel misafirlikler, ikramlar
ve ziyaretlerde sunulan seçilen seçkin ve yerel yemekler yanında herhangi bire yapılan
ziyaretlerde yörenin lezzetlerin tadının aranması anlamlıdır. Bu arayışlar lezzetlerin kültürel,
antropolojik ve tarih bilgisi ile ilişkili olmalıdır. İnsanlığın doğduğu günden günümüze
lezzetin peşinde koştuğunu ve bunun sonucu baharatları bulmak için Hindistan ve Çini keşfe
çıktığını biliyoruz.
Bilim tarihinde okuduğumuz İpek Yolu ticareti ve arkasında keşiflerin altında damak zevkinin
tatmin eden baharat arayışı olmasaydı, İspanyollar ve Portekizli denizler okyanuslara
korkusuzca açılıp Hindistan ve Çinin arayışında girerler miydi? Keşiflerin arka planında
tarımın özelde o topraklarda yetişen baharat ticaretinin olduğunu anlayınca konunun önemi ve
sosyal yönü daha iyi anlaşıldı zihnimde. Bu bilgi bilinci ile artık Adana’ya kebap yemeye ,
Kahramanmaraş’a dondurma yemeye, Künefe yemek için Antakya’ya gidenleri damak zevki
peşinde olan daha bilinçli kişiler olduğunu düşünüyorum. Günümüzde sosyal gastronomi artık
kaçınılmaz olarak bilinci, bilgisi ve geliri artmışların tercihen aradığı karın doyurmak değil,
haz alma arayışında oldukları görülüyor.
Günümüzde lezzet arayışı konusunda yapılan yayınlar yazılan kitaplar, makaleler, kongreler
ve ve festivaller ile yeni bir sosyal ve ekonomik sektör oluşmuş durumdadır. Adana lezzet
festivali ve tarım zirvesini de bu çerçevede değerlendirdim. Geçmiş yıllara göre daha iyi
organize edilen ortam daha ’da yerleşik kültürün yarattığı diğer yemekleri de dışarıda
bırakmadan bütünlüklü bir tarih, antropolojik, sanat ve kültürel bütünlük içinde bilinçle
yediğinin tadına varması bilinci yaratmak durumundayız. Tattığımız zevkeler bize sunan o
güzelim yiyeceklerin sağlandığı toprağın tadını daha iyi almak için toprağımızı organik
bileşikler ile zenginleştirip süreklilik sağlamayı unutmayalım. Tam uluslararası bir festival
havasında geçen festival vesilesiyle tanınan şefler Adana’da yemek yarışmaları çerçevesinde
yemekler yaptılar. Hafta boyunca Adana halkı ve dışarıdan gelen misafirler Adana
yemeklerinin özelde “ADANA kebabın” şalgamının tadını test etti. Yabancı şeflerin
Adana’ya gelmesi de Çukurova ve Adana’nın kültürel tanınırlığına iyi bir boyut katı. Zirvenin
finali Adana Müze kompleksinde Adana lezzetleri kapanış yemeği ile sonlandı. Bilinçle ve
bilgi ile ağzının tadını bilerek farklı tatlar arayışında olanlara ve festivalin başarısı için çaba
gösteren herkese yarasın ve teşekkürler.
26 Ekim 2024, Adana
Not: Sayın hocam, birçoğunuzun E-Posta adresi bir şekilde makinemdeki adres defterime yerleşmiştir. Amacım
kimsenin zamanını almak ve rahatsız etmek değildir. Hepimizin ortak sorununu bir şekilde dile getirmektir. E-
posta bu bakımdan düşüncelerimizi kolay paylaşabildiğimiz bir ortam. Ancak peşinen eğer istenmeden e-posta
aldıysanız özür dilerim. Eğer geri bildirimde bulunursanız listeden adresinizi hemen
